돈까스 속이 붉은색을 띄는 이유

돈까스 식당에 가서 돈까스를 먹었을 때, 돈까스가 붉은색 (빨간색) 또는 핑크빛을 띄어 덜 익었다고 느낀적 있으신가요?

돈까스 속이 붉은색을 띄는 이유는 바로 미오글로빈이라는 성분 때문입니다.

이유는 '미오글로빈' 성분이 포함되어 있기 때문입니다. 미오글로빈 성분은 조리시 발생되는 열에 의해서 '메트미오글로빈'으로 변화하면서 적갈색 또는 붉은 선홍색을 띄게 됩니다.

미오글로빈은 포유류 대부분의 근조직에서 발견되는 철결합·산소결합 단백질입니다. 근조직에서 산소를 운반하는 주요한 색소이며, 근육이 붉은색을 띄게 합니다. 미오글로빈 성분이 많을 수록 붉은 색을 띄고, 산소와 접촉되면 더욱 짙은색으로 변합니다.

식당에서 실제로 돈까스를 주문해서 먹어보면 사진처럼 붉은색을 띄는 것을 볼 수 있습니다.

손님 입장에서는 피라고 오해할 수 있는 부분인데요, 식당에서는 이런 오해를 풀기 위해 안내문을 붙여놓기도 합니다.

돈까스가 붉은색을 띄는 것은 덜익어서 피가 보이는 것이 아니고 미오글라빈이라는 성분 때문이니 안심하고 드셔도 될 것 같습니다.

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